На каком масле полезнее всего жарить: лучшие варианты для фритюра и обжаривания в кулинарии

Можно ли жарить на нерафинированном масле?

Нерафинированное масло — продукт, получаемый методом холодного отжима. Сырье сначала прессуется, а затем очищается от крупных примесей, таких как шелуха, пыль и мелкие камни. Это масло считается очень полезным, но не рекомендуется для жарки.

Причина заключается в низкой температуре дымления. При нагревании нерафинированное масло выделяет опасные канцерогены:

• Акриламиды;
• Акролеин;
• Кетоны.

Также в процессе образуются свободные радикалы, которые попадают в ваше блюдо. Частое использование нерафинированного масла для жарки может привести к серьезным проблемам со здоровьем, включая:

1. Холецистит;
2. Гиперхолестеринемия;
3. Желчнокаменная болезнь;
4. Ожирение.

Поэтому жарить на нерафинированном растительном масле, будь то подсолнечное, оливковое или льняное, крайне не рекомендуется.

Считается, что насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты наиболее стабильны для кулинарной обработки. Высокая степень насыщенности делает такие жиры более устойчивыми к окислению, что означает, что они не распадаются на простые вещества так быстро.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), наоборот, состоят в основном из короткоцепочечных триглицеридов, которые быстро разрушаются при нагревании и выделяют больше свободных радикалов. Поэтому ПНЖК лучше использовать в сыром виде, например, в салатных заправках. Это правило касается любого нерафинированного растительного масла.

Врачи и диетологи подчеркивают важность выбора масла для жарки, так как это напрямую влияет на здоровье. Одним из лучших вариантов считается рафинированное оливковое масло, которое обладает высокой температурой дымления и содержит полезные антиоксиданты. Кокосовое масло также популярно благодаря своим насыщенным жирам, которые устойчивы к высоким температурам. Арахисовое масло, с его высокой температурой дымления и нейтральным вкусом, идеально подходит для фритюра.

Однако специалисты предупреждают о необходимости избегать масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, таких как соевое или кукурузное, так как они могут образовывать вредные соединения при нагревании. Важно помнить, что даже самые полезные масла следует использовать в умеренных количествах, чтобы избежать лишних калорий и сохранить здоровье.

Лучшие масла для жарки во фритюре. Опасные масла для жарки

Температура дымления растительных масел (таблица)

Какое масло выбрать для фритюра

Следует отметить, что жарка во фритюре не является самым полезным способом приготовления пищи. Этот метод часто ассоциируется с быстрым набором веса, ожирением и рядом других заболеваний (подробнее об этом мы расскажем ниже).

Тем не менее, не все масла для фритюра одинаково полезны. Некоторые из них могут быть вредными. Какие масла стоит выбирать?

Сравнительное исследование, проведенное в США, показало, что оливковое масло Extra Virgin и кокосовое масло наиболее стабильны при высоких температурах. Ученые нагревали 3 литра масла во фритюре до 180 °C и наблюдали за его состоянием в течение 6 часов. Эти два масла выделяли наименьшее количество канцерогенов и свободных радикалов.

Еще одно исследование подтвердило, что кокосовое масло, состоящее на 92% из насыщенных жирных кислот, сохраняло устойчивость к окислению на протяжении 8 часов глубокой жарки.

Однако стоит учитывать важный недостаток: насыщенные жиры могут повышать уровень липопротеинов низкой плотности, известного как «плохой» холестерин. Это также касается кокосового масла, хотя и в меньшей степени, чем сливочного, жарка которого считается крайне нежелательной.

Существуют исследования, утверждающие, что точка дымления не является самым важным показателем безопасности масел. Авторы работы 2018 года считают, что окислительная стабильность имеет большее значение для пользы масел для здоровья. В этом исследовании кокосовое масло показало наилучшие результаты после длительного нагрева.

Можно ли давать детям омега-3 жирные кислоты?

При выборе масла для жарки многие обращают внимание на его состав и температуру дымления. Одним из самых популярных вариантов считается рафинированное подсолнечное масло, которое обладает высокой температурой дымления и нейтральным вкусом. Оливковое масло, особенно сорта Extra Virgin, также часто упоминается, но его лучше использовать для легкой обжарки или в салатах, так как оно менее устойчиво к высоким температурам. Кокосовое масло привлекает внимание благодаря своим полезным свойствам и сладковатому вкусу, идеально подходя для жарки на среднем огне. А вот масло авокадо становится все более популярным благодаря высокой температуре дымления и богатству полезных жиров. Важно помнить, что выбор масла зависит не только от его свойств, но и от блюда, которое вы готовите.

ТОП-5 Масел для жарки

Самые полезные масла для неглубокой жарки

Неожиданно, но рафинированное подсолнечное масло оказывается наиболее подходящим вариантом. Оно имеет высокую температуру дымления и является хорошим источником витамина E.

Тем не менее, это масло нельзя назвать самым полезным для легкой жарки, так как оно содержит много полиненасыщенных жирных кислот Омега-6. В избытке они могут способствовать хроническим воспалительным процессам в организме. Рекомендуется использовать не более одной столовой ложки на сковороду и избегать достижения точки дымления.

В качестве альтернативы можно рассмотреть масло канолы, разновидность рапсового масла. В Северной Америке его часто используют для жарки, так как температура дымления схожа с растительным маслом, но содержание Омега-6 в нем значительно ниже.

Самое полезное масло для жарки

К маслам с высокой точкой дымления относятся кокосовое, арахисовое и подсолнечное.

Оливковое масло, хотя и признано полезным для здоровья, имеет несколько более низкую точку дымления. Поэтому его рекомендуется использовать для жарки при умеренных температурах, не превышающих 180 °C.

САМОЕ БЕЗОПАСНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЖАРКИ. На каком масле лучше всего жарить? МАСЛО ГХИ.

Как правильно выбрать масло для жарки, советы

1. Предпочитайте масла с низким содержанием линолевой кислоты, такие как оливковое и рапсовое.
2. Для заправок выбирайте масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, например, кукурузное, подсолнечное или сафлоровое.
3. Американская ассоциация сердца (AHA) рекомендует использовать масла с содержанием не менее 4 граммов насыщенных жиров на столовую ложку.
4. Избегайте частично гидрогенизированных масел и трансжиров.

Какого масла следует избегать

Безусловно, масла с трансжирами представляют наибольшую угрозу для здоровья. Эта категория жиров повышает уровень плохого холестерина (ЛПНП), усугубляет воспалительные процессы и увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклероза.

Посещая рестораны быстрого питания, можно быть уверенным, что мясные блюда, куриные крылышки в кляре и картошка фри готовятся с использованием трансжиров. Производители часто применяют частично гидрогенизированное масло, что не намного лучше.

Также стоит остерегаться масел, нагретых выше 190,5°C. При этой температуре в них образуется токсичное вещество 4-гидрокси-2-транс-ноненаль (HNE), которое может способствовать жировой болезни печени, инсульту и болезни Паркинсона.

HNE накапливается после первого использования, поэтому повторное нагревание масла приводит к высвобождению еще большего количества этого вещества. Не стоит жарить на масле повторно; лучше сразу его утилизировать. В целом, старайтесь как можно реже использовать фритюр.

Чем можно заменить масло во время жарки

В общем, использование масла при жарке продуктов помогает раскрыть ароматы специй и придаёт блюду уникальный вкус благодаря реакции Майяра — термохимическому взаимодействию между аминокислотами и сахарами.

Влияние красного мяса на здоровье: действительно ли оно провоцирует рак толстой кишки?

Если вы не стремитесь к образованию золотистой корочки, некоторые жидкости могут частично заменить масло:

1. Херес или столовое вино;
2. Томатный сок;
3. Лимонный сок;
4. Молоко и сливки;
5. Уксус.

Чтобы сделать блюдо более диетическим, воспользуйтесь следующими рекомендациями:

• Добавьте на сковороду немного замороженного бульона (рыбного, куриного или овощного);
• Жарьте на сухой сковороде с антипригарным покрытием, особенно если используете жирное мясо;
• Приобретите бутылку с распылителем для масла. Это поможет экономнее расходовать масло и сделать блюдо более полезным.

Выводы

Масло с высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот лучше подходит для жарки и полезнее для здоровья. Оно более стабильно при нагревании. К таким маслам относятся оливковое, авокадо и каноловое. Подсолнечное масло также можно использовать, но не рекомендуется для глубокой обжарки при низких температурах.

Нерафинированные (фильтрованные) масла не следует применять для жарки, так как они выделяют канцерогены. Лучше использовать их в салатах, а не на сковороде. То же касается масел с трансжирами.

Животные жиры, такие как свиное сало, бекон, гусиный и утиный жир, а также сливочное масло, крайне не рекомендуются для жарки из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот.

Как снизить уровень холестерина и сахара в крови? Рекомендации экспертов

Врачи-диетологи советуют ограничить потребление жареной пищи. Несмотря на усилия по минимизации вредных веществ, они могут попасть в ваш рацион.

Жарка значительно увеличивает калорийность блюд, поэтому этот способ приготовления не оптимален для тех, кто следит за фигурой. Кроме того, жареная пища может вызывать изжогу и не рекомендуется людям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Вопрос-ответ

На каком масле лучше жарить во фритюре?

Для фритюра годится почти любое прозрачное рафинированное растительное масло, которое не пенится при нагревании и не имеет запаха.

Какие масла при жарке не выделяют канцерогены?

Гхи — топлёное масло. Масло гхи не выделяет канцерогены при жарке.

Советы

СОВЕТ №1

Выбирайте масла с высокой температурой дымления, такие как рапсовое, авокадо или арахисовое. Эти масла сохраняют свои полезные свойства и не выделяют вредных веществ при жарке на высоких температурах.

СОВЕТ №2

Обратите внимание на состав масла. Предпочитайте масла, богатые мононенасыщенными и полиненасыщенными жирами, такие как оливковое или кунжутное. Они не только полезнее, но и придают блюдам особый вкус.

СОВЕТ №3

Не забывайте о многоразовом использовании масла. Если вы планируете жарить несколько раз, выбирайте масла, которые хорошо переносят повторное использование, такие как кокосовое или авокадо, и следите за состоянием масла, чтобы избежать его окисления.

СОВЕТ №4

Для фритюра выбирайте масла с нейтральным вкусом, такие как рапсовое или подсолнечное, чтобы не перебивать вкус основных ингредиентов. Это позволит сохранить оригинальный вкус ваших блюд.