Как делают соевый соус и вреден ли он для вас? Узнайте все подробности

Что такое соевый соус?

Соевый соус — это соленая жидкость, традиционно получаемая путем ферментации соевых бобов и пшеницы.

Считается, что его корни уходят в китайский продукт «чиан», который появился более 3000 лет назад. Подобные соусы также были созданы в Японии, Корее, Индонезии и других странах Юго-Восточной Азии.

В Европу соевый соус впервые попал в 17 веке благодаря торговым связям между Голландией и Японией.

Название «соя» происходит от японского термина «сёю», который обозначает соевый соус. Интересно, что сама соя получила свое имя именно от соевого соуса.

Четыре ключевых компонента соевого соуса: соевые бобы, пшеница, соль и ферментирующие агенты, такие как плесень или дрожжи.

Разные региональные разновидности соевого соуса могут содержать различные пропорции этих ингредиентов, что приводит к разнообразию цветов и вкусов.

Врачи отмечают, что соевый соус изготавливается путем ферментации соевых бобов, пшеницы и соли, что придаёт ему характерный вкус и аромат. Процесс включает в себя использование специальных грибков и бактерий, что делает соус богатым на аминокислоты и антиоксиданты. Однако, несмотря на его популярность, специалисты предупреждают о возможном вреде. Высокое содержание натрия может привести к повышению артериального давления и негативно сказаться на здоровье сердечно-сосудистой системы. Кроме того, некоторые виды соевого соуса могут содержать добавки и консерванты, что также вызывает опасения. Врачи рекомендуют употреблять соевый соус в умеренных количествах, особенно людям с предрасположенностью к гипертонии или заболеваниям почек.

Соевый соус | Как это устроено | Discovery

Как его делают?

Существует множество видов соевых соусов. Их можно классифицировать по различным критериям: способам производства, региональным особенностям, цвету и вкусовым нюансам.

Традиционная технология

Традиционный соевый соус изготавливается путем замачивания соевых бобов в воде, обжаривания и измельчения пшеницы. Затем соевые бобы и пшеница комбинируются с плесенью, чаще всего Aspergillus, и оставляются на два-три дня для активного роста.

После этого в смесь добавляют воду и соль, и оставляют в специальной емкости для брожения на срок от пяти до восьми месяцев, хотя некоторые сорта могут выдерживаться дольше.

В процессе ферментации ферменты плесени воздействуют на белки сои и пшеницы, расщепляя их до аминокислот. Крахмал преобразуется в простые сахара, которые затем ферментируются в молочную кислоту и спирт.

По завершении выдержки смесь помещается на ткань и прессуется для извлечения жидкости. Полученная жидкость пастеризуется для уничтожения бактерий, после чего соевый соус разливается по бутылкам.

В высококачественном соевом соусе используется исключительно естественное брожение. Такие продукты часто обозначаются как «натурально сваренный». В их составе обычно присутствуют только вода, пшеница, соя и соль.

Соевый соус — популярный ингредиент в кухнях многих стран, и мнения о нем весьма разнообразны. Некоторые люди восхищаются его насыщенным вкусом и универсальностью, отмечая, что он отлично дополняет блюда, от суши до салатов. Однако, наряду с положительными отзывами, существует и ряд опасений. Многие обсуждают его высокое содержание натрия, что может быть проблемой для людей с гипертонией или другими заболеваниями. Кроме того, некоторые производители используют искусственные добавки и консерванты, что вызывает недовольство у сторонников натурального питания. Важно помнить, что качество соевого соуса имеет значение: выбирая продукт, стоит обращать внимание на состав и способ производства. В целом, в умеренных количествах соевый соус может быть частью сбалансированного рациона, но, как и с любым продуктом, важно соблюдать меру.

Соевый соус. Польза и вред.

Химическое производство

Химическое производство соевого соуса — это быстрый и экономичный способ его получения. Метод, известный как кислотный гидролиз, позволяет создать соевый соус всего за несколько дней, в отличие от традиционного процесса, который занимает месяцы.

В ходе этого процесса соевые бобы нагреваются до 80°C и смешиваются с соляной кислотой. Это приводит к разрушению белков, содержащихся в соевых бобах и пшенице.

Однако такой продукт уступает по вкусу и аромату, так как в нем отсутствуют многие соединения, образующиеся при естественном брожении. Для улучшения вкусовых качеств добавляют искусственные красители, ароматизаторы и соль.

Кроме того, в результате химического процесса могут образовываться нежелательные соединения, включая канцерогены, которые не встречаются в соевом соусе, полученном методом естественного брожения.

В Японии соус, изготовленный исключительно химическим способом, не считается настоящим соевым соусом и не может носить это название. Однако его разрешается смешивать с традиционным соевым соусом для снижения общей стоимости.

В других странах соевый соус, произведенный химическим путем, может продаваться под этим названием. Такой соус часто встречается в маленьких пакетиках, которые предлагают вместе с блюдами на вынос.

На упаковке можно увидеть надписи «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный растительный белок», если речь идет о соевом соусе, полученном химическим методом.

Региональные различия

В Японии представлено множество сортов соевого соуса.

1. Темный соевый соус: Известный как «коикути сёю», этот вид является самым популярным как в Японии, так и за ее пределами. Он имеет красновато-коричневый оттенок и насыщенный аромат.
2. Светлый соевый соус: Называемый «усукути», он производится с большим количеством соевых бобов и меньшим количеством пшеницы. Отличается более светлым цветом и мягким запахом.
3. Тамари: Этот соус состоит в основном из соевых бобов с добавлением 10% или менее пшеницы. У него нет выраженного аромата, и он имеет более темный оттенок.
4. Широ: Этот соус почти полностью состоит из пшеницы и лишь незначительного количества соевых бобов. Он отличается очень светлым цветом.
5. Сайшикоми: Производится путем расщепления сои и пшеницы с помощью ферментов в растворе ненагретого соевого соуса, а не в соленой воде. Обладает более насыщенным вкусом и часто используется как соус для макания.

В Китае наиболее популярным является соевый соус из соевых бобов в стиле тамари. В настоящее время широко применяется современный метод производства, при котором соевая мука и пшеничные отруби ферментируются всего три недели. Это позволяет получить совершенно другой вкус по сравнению с традиционным соевым соусом.

Китайские соевые соусы часто обозначаются на английском как «темный» или «светлый». Темный соевый соус более густой, зрелый и сладковатый, используется в кулинарии. Светлый соевый соус более легкий, молодой и соленый, чаще применяется в соусах для макания.

В Корее наиболее распространенный тип соевого соуса напоминает темный коикути из Японии. Однако существует и традиционный корейский соевый соус, известный как хансик ганджан. Он изготавливается исключительно из соевых бобов и в основном используется в супах и овощных блюдах.

В странах Юго-Восточной Азии, таких как Индонезия, Малайзия, Филиппины, Сингапур и Таиланд, чаще всего производят соус типа тамари, но также существует множество местных вариаций. Другие разновидности включают соусы, загущенные сахаром, такие как kecap manis в Индонезии, или соусы с дополнительными вкусовыми добавками, например, соевый соус с креветками в Китае.

Как делают соевый соус и что это такое?

Содержание питательных веществ в соевом соусе

В таблице ниже представлены данные о содержании питательных веществ в одной столовой ложке (15 мл) традиционного ферментированного соевого соуса.

• Калории: 8
• Углеводы: 1 грамм
• Жир: 0 грамм
• Белок: 1 грамм
• Натрий: 902 мг

Соевый соус содержит значительное количество соли — 38% от рекомендованной суточной нормы потребления (RDI). Хотя в нем присутствуют белки и углеводы, он не является важным источником этих питательных веществ.

В процессе ферментации, старения и пастеризации образуется сложная смесь из более чем 300 различных соединений, придающих соевому соусу уникальный аромат, вкус и цвет.

Среди этих веществ можно выделить спирты, сахара, аминокислоты, такие как глутаминовая кислота, и органические кислоты, например, молочную кислоту.

Содержание этих компонентов может значительно варьироваться в зависимости от используемых ингредиентов, штаммов плесени и методов производства. Эти соединения часто обсуждаются в контексте потенциального вреда и пользы соевого соуса для здоровья.

Каковы риски для здоровья?

Соевый соус вызывает много вопросов о влиянии на здоровье. Основные опасения связаны с высоким содержанием соли, наличием потенциально канцерогенных веществ и индивидуальными реакциями на ингредиенты, такие как глутамат натрия и амины.

Высокое содержание натрия

Соевый соус богат натрием, который необходим для нормальной работы организма. Однако избыточное потребление натрия может привести к повышению артериального давления, особенно у людей, чувствительных к соли. Это также увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний и других недугов, таких как рак желудка.

Исследования показывают, что снижение потребления натрия может незначительно снизить артериальное давление и стать частью лечебной стратегии для людей с гипертонией. Однако вопрос о влиянии уменьшения потребления натрия на заболеваемость сердечно-сосудистыми заболеваниями у здоровых людей остается открытым.

Большинство диетических ассоциаций рекомендуют ограничивать потребление натрия до 1 500-2 300 мг в день, чтобы снизить риск высокого кровяного давления. Одна столовая ложка соевого соуса содержит 38% от рекомендуемой дневной нормы натрия, в то время как такая же порция поваренной соли — целых 291%.

Для тех, кто хочет сократить потребление натрия, существуют варианты соевого соуса с пониженным содержанием соли, которые содержат до 50% меньше натрия по сравнению с традиционными продуктами.

Несмотря на высокое содержание натрия, соевый соус может быть частью сбалансированного рациона, особенно если вы ограничиваете потребление обработанных продуктов и предпочитаете свежие, цельные продукты, богатые фруктами и овощами. Если вы стремитесь сократить потребление соли, рассмотрите возможность использования соевого соуса с пониженным содержанием соли или уменьшите количество добавляемой соли.

Может содержать большое количество MSG

Глутамат натрия (MSG) — это усилитель вкуса, который встречается в некоторых продуктах естественным образом и часто используется в пищевых добавках.

MSG является одной из форм глутаминовой кислоты, аминокислоты, важной для создания вкуса умами, одного из пяти основных вкусов, характерных для «пикантных» блюд.

Глутаминовая кислота образуется в соевом соусе в процессе ферментации и считается одним из факторов, придающих ему привлекательный вкус. MSG также добавляется в синтетически произведенный соевый соус для улучшения его вкусовых качеств.

В 1968 году MSG начали связывать с синдромом MSG. Среди симптомов отмечались головные боли, онемение, слабость и учащенное сердцебиение после употребления китайской пищи, часто содержащей высокие уровни MSG.

Однако обзор исследований 2015 года не выявил убедительных доказательств связи между MSG и головными болями. Таким образом, наличие глутаминовой кислоты или добавленного MSG в соевом соусе, скорее всего, не вызывает беспокойства.

Может содержать вещества, вызывающие рак

Группа опасных веществ, известных как хлорпропанолы, может образовываться при переработке пищевых продуктов, включая производство соевого соуса.

Одним из таких веществ является 3-MCPD, который содержится в кислотно-гидролизованном растительном белке, используемом в химически синтезированном соевом соусе.

Эксперименты на животных показали, что 3-MCPD токсичен. Он может вызывать повреждения почек, снижать фертильность и способствовать образованию опухолей.

В связи с этими рисками Европейский союз установил предельную норму в 0,02 мг 3-MCPD на килограмм соевого соуса. В Соединенных Штатах этот предел составляет 1 мг на килограмм.

Это соответствует законодательным ограничениям от 0,032 до 1,6 мкг на столовую ложку соевого соуса, в зависимости от региона.

Тем не менее, в последние годы при проверках импорта соевого соуса в различных странах, включая США, Великобританию, Австралию и страны Европы, были зафиксированы случаи значительного превышения допустимых норм, достигающих 1,4 мг на столовую ложку (876 мг на килограмм), что привело к отзывам продукции.

Более безопасным выбором будет соевый соус, полученный методом естественного брожения, в котором содержание 3-MCPD значительно ниже или отсутствует вовсе.

Содержит амины

Амины — это химические соединения, которые встречаются в природе и содержатся как в растениях, так и в животных организмах.

Чаще всего они обнаруживаются в высоких концентрациях в ферментированных продуктах, таких как мясо, рыба, сыры и некоторые специи. Соевый соус является значительным источником аминов, включая гистамин и тирамин.

Известно, что чрезмерное потребление гистамина может вызывать токсические реакции. Симптомы включают головные боли, потливость, головокружение, зуд, сыпь, расстройства желудка и колебания артериального давления. Существуют предположения, что некоторые случаи аллергии на соевый соус могут быть связаны именно с реакцией на гистамин.

У большинства людей другие амины, содержащиеся в соевом соусе, не вызывают негативных реакций. Однако некоторые люди могут проявлять к ним чувствительность. Обычно это определяется с помощью элиминационной диеты под контролем врача. Симптомы непереносимости могут включать тошноту, головные боли и высыпания на коже.

Если вы замечаете симптомы после употребления соевого соуса и у вас есть чувствительность к аминам, возможно, стоит отказаться от его употребления. Кроме того, людям, принимающим ингибиторы моноаминоксидазы (MAOIs), следует ограничить потребление тирамина и избегать соевого соуса.

Содержит пшеницу и глютен

Многие не знают, что соевый соус может содержать пшеницу и глютен. Это представляет серьезную проблему для людей с аллергией на пшеницу или целиакией.

Исследования показывают, что аллергены в сое и пшенице разрушаются в процессе ферментации соевого соуса. Однако, если вы не уверены в методах его производства, нельзя гарантировать отсутствие аллергенов.

Японский соевый соус тамари часто считается безглютеновой альтернативой. Хотя это верно, некоторые виды тамари могут содержать небольшое количество пшеницы, но меньше, чем традиционные соевые соусы.

Важно внимательно изучать состав продуктов на наличие пшеницы и выбирать соевый соус, который явно обозначен как безглютеновый. Многие известные бренды предлагают такие варианты.

Если вы обедаете в ресторане, уточните, какой соевый соус используется в блюдах, и спросите о безглютеновом варианте.

Если у вас есть сомнения, лучше выбрать блюдо без соевого соуса.

Возможная польза соевого соуса

Исследования соевого соуса и его компонентов выявили ряд потенциальных преимуществ для здоровья:

1. Снижение риска аллергии: В одном исследовании 76 пациентов с сезонной аллергией принимали по 600 мг компонента соевого соуса ежедневно, что соответствовало примерно 60 мл соевого соуса в день. Это привело к улучшению их симптомов.

2. Поддержка пищеварения: У 15 участников эксперимента использовали отвар соевого соуса, что способствовало увеличению секреции желудочного сока, аналогично эффекту кофеина. Повышенная секреция желудочного сока положительно влияет на пищеварение.

3. Здоровье кишечника: Некоторые изолированные сахара в соевом соусе оказывают пребиотическое воздействие на определенные виды кишечных бактерий, что может быть полезно для здоровья кишечника.

4. Источник антиоксидантов: Темный соевый соус содержит несколько мощных антиоксидантов. Хотя неясно, какие преимущества это может принести, одно из исследований показало положительное влияние на здоровье сердечно-сосудистой системы.

5. Укрепление иммунной системы: Два эксперимента на животных показали, что полисахариды в соевом соусе могут улучшать иммунный ответ.

6. Потенциальные противораковые свойства: Многочисленные исследования на мышах показали, что соевый соус может обладать противораковыми свойствами. Однако для подтверждения этих эффектов у людей необходимы дополнительные исследования.

7. Снижение кровяного давления: Некоторые виды соевого соуса, такие как соус с низким содержанием соли или корейский ганджан, продемонстрировали способность снижать кровяное давление у мышей. Исследования на людях в этой области еще предстоит провести.

Важно отметить, что многие из этих исследований проводились на животных или в небольших группах людей и использовали высокие дозы соевого соуса или его компонентов.

Таким образом, хотя некоторые результаты выглядят многообещающе, пока рано утверждать, что соевый соус может принести значительную пользу здоровью при употреблении в обычных количествах.

Итог

Соевый соус — ароматная добавка, широко используемая в различных кулинарных традициях.

Он может быть изготовлен как методом естественной ферментации, так и с помощью химического гидролиза. Каждый из этих процессов придаёт соусу разные вкусовые характеристики и полезные свойства.

Потребление соевого соуса может нести определённые риски для здоровья. Наиболее серьёзные из них связаны с химическим методом производства, и их можно избежать, выбирая соус, полученный путём естественного брожения.

Соевый соус также может обладать полезными свойствами, но для их подтверждения в отношении человека требуется проведение дополнительных исследований.

В целом, как и многие другие продукты, соевый соус можно употреблять в умеренных количествах в рамках сбалансированного питания.

Вопрос-ответ

Какой соевый соус не вредный?

Натуральный соевый соус должен состоять ТОЛЬКО из четырех ингредиентов – воды, соевых бобов, пшеницы (допустимо из пшеничной муки) и соли. И ВСЕ. Тогда это качественный и полезный соевый соус.

Как соевый соус влияет на сердце?

Биологические свойства продуктов из сои хорошо изучены. По данным Института питания РАМН ежедневное потребление соевых продуктов питания, содержащих 30-40 г соевого белка, положительно влияет на метаболические нарушения, в том числе снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Советы

СОВЕТ №1

Изучите состав соевого соуса перед покупкой. Обратите внимание на наличие добавок, таких как консервантов и искусственных ароматизаторов. Выбирайте продукты с минимальным количеством ингредиентов, чтобы получить более натуральный соус.

СОВЕТ №2

Умеренность — ключ к здоровому питанию. Соевый соус может содержать много натрия, поэтому старайтесь использовать его в умеренных количествах, особенно если у вас есть проблемы с артериальным давлением или сердечно-сосудистой системой.

СОВЕТ №3

Попробуйте альтернативы соевому соусу, такие как тамари или кокосовый аминокислотный соус, если вы ищете безглютеновые или менее соленые варианты. Это поможет разнообразить ваш рацион и снизить потребление натрия.

СОВЕТ №4

Обратите внимание на способ приготовления соевого соуса. Некоторые производители используют традиционные методы ферментации, которые могут быть более полезными, чем быстрое производство с использованием химических процессов. Ищите марки, которые подчеркивают натуральный процесс ферментации.