Какие бывают виды копчения
Человечество начало коптить продукты с момента освоения огня. Жарка мяса или рыбы над открытым огнем приводит к тому, что они впитывают вещества, образующиеся при горении.
Фенольные соединения, альдегиды, смолы, уксусная и муравьиная кислоты, возникающие в результате реакции с белками и жирами, придают мясу и рыбе особый вкус. Это объясняет привлекательность копченостей: они ассоциируются с сытной и калорийной пищей, что делает их особенно желанными для наших вкусовых рецепторов.
Сегодня копчение делится на два основных типа:
- Холодное. Продукт окуривается дымом на протяжении определенного времени.
- Горячее. Продукт подвергается термической обработке.
Длительность копчения также важна. Например, популярное барбекю можно считать одним из способов копчения, так как мясо не только коптится, но и интенсивно жарится, при этом его можно коптить довольно долго.
С древних времен копчение служило способом уничтожения болезнетворных бактерий, что позволяло сохранять и консервировать продукты. Вещества, содержащиеся в дыме (различные фенолы и производные альдегидов), обладают бактериостатическим эффектом, препятствуя размножению бактерий. Кроме того, мясо или рыба подсушиваются, теряя влагу, что также способствует увеличению срока хранения.
В современном мире активно используется коптильная жидкость (жидкий дым) — специальная приправа. Согласно статье Journal of the International Conference on Food Security and Nutrition, жидкий дым обладает аналогичным бактериостатическим действием на кишечную палочку и золотистый стафилококк — известные возбудители кишечных инфекций. Поэтому производители копченостей часто прибегают к использованию жидкого дыма для снижения затрат.
Многие врачи выражают обеспокоенность по поводу потребления копченых продуктов. Исследования показывают, что в процессе копчения образуются канцерогенные вещества, такие как полициклические ароматические углеводороды и нитрозамины, которые могут повышать риск развития рака. Кроме того, копченые продукты часто содержат большое количество соли, что может негативно сказаться на сердечно-сосудистой системе и привести к гипертонии. Врачи рекомендуют ограничить употребление таких продуктов, особенно людям с предрасположенностью к заболеваниям сердца и онкологии. Вместо этого специалисты советуют выбирать более здоровые способы приготовления пищи, такие как запекание или приготовление на пару, которые сохраняют питательные вещества и не содержат вредных добавок.
Чем вредно копченое?
В настоящее время многие копченые продукты ассоциируются с риском развития рака и другими заболеваниями.
Согласно отчету, опубликованному в июне 2017 года, а также статье из августа 2013 года, копченое мясо является основным источником полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Эти вещества — сложные органические соединения, возникающие при сгорании древесины, угля, нефти и других материалов.
При высоких концентрациях ПАУ могут вызывать удушье и обострения бронхиальной астмы. При попадании в организм с пищей они обладают канцерогенным эффектом. Особенно опасны бензапирен и овален, так как они наиболее изучены.
Что произойдет, если употребить много мяса за один раз?
Читайте также:
ПАУ не только увеличивают вероятность рака, но и значительно повышают уровень смертности от этого заболевания. Это статистически значимый фактор, способствующий уменьшению численности населения.
Приготовление пищи на открытом огне (например, барбекю или гриль) также способствует образованию канцерогенов, как и жарка в большом количестве масла. Наиболее опасными в этом отношении являются красное мясо и переработанные мясные продукты, приготовленные на углях или дровах.
Чем еще может быть вредно копченое:
- Потенциальный риск пищевого отравления из-за нарушения технологии приготовления.
- Риск заражения паразитами. Копчение не уничтожает яйца гельминтов и плоских червей, особенно это касается речной рыбы, свинины и дичи. Такие продукты могут быть опасны, если не подвергались достаточной термической обработке.
- Высокое содержание соли. Многие копчености, такие как колбасы или сало, сначала подвергаются засолке или сыровялению, что также является методом консервации. Избыточное количество натрия негативно сказывается на артериальном давлении.
- Жирная пища. Хотя это касается не всех, многие копчености содержат насыщенные жиры. К ним относятся колбасы, сало, бекон и другие животные продукты. Диета с высоким содержанием насыщенных жиров тесно связана с увеличением веса и развитием атеросклероза.
Некоторые производители для увеличения выхода продукции добавляют загуститель каррагинан (E407). Хотя эта добавка считается безопасной, ее связывают с развитием воспалительных заболеваний кишечника.
| Компонент копченой пищи | Возможный вред для здоровья | Меры предосторожности/Альтернативы |
|---|---|---|
| Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) | Канцерогенные вещества, повышают риск развития рака (легких, желудка, кишечника). | Выбор методов копчения с низким содержанием ПАУ (холодное копчение), ограничение потребления копченостей. |
| Гетероциклические амины (ГЦА) | Канцерогенные вещества, образующиеся при высоких температурах обработки. | Избегать подгорания продуктов при копчении и жарке, употреблять в умеренных количествах. |
| Нитриты/нитраты (в некоторых видах копченостей) | Могут образовывать нитрозамины – канцерогены. | Выбор копченостей без добавления нитритов/нитратов, ограничение потребления. |
| Высокое содержание соли | Повышает артериальное давление, увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. | Выбор копченостей с низким содержанием соли, ограничение потребления. |
| Высокое содержание жира (в зависимости от продукта) | Повышает риск ожирения, атеросклероза и других заболеваний. | Выбор нежирных сортов мяса/рыбы для копчения, ограничение потребления. |
| Бенз(а)пирен | Сильный канцероген, образуется при неполном сгорании топлива. | Выбор качественных продуктов копчения, контроль процесса копчения. |
Безопасные способы копчения
Существуют данные, указывающие на то, что уровень канцерогенов в копченых продуктах зависит от используемой древесины. Например, при копчении на щепе тополя и гикори выделяется меньше полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) по сравнению с буковыми породами.
Что делать, если отравился шпротами?
Некоторые канцерогенные вещества лучше впитываются при холодном копчении, в то время как другие, такие как бензапирен, активнее выделяются при горячем копчении.
На сегодняшний день самым безопасным методом копчения считается холодное копчение с использованием цеолитового фильтра. Цеолит — это смесь алюмосиликатов, широко применяемая в автомобилестроении для снижения уровня загрязняющих веществ.
К сожалению, исследования, касающиеся цеолита и его влияния на процесс копчения, являются относительно новыми. Поэтому нельзя с уверенностью утверждать, насколько эффективно такое фильтрование в борьбе с канцерогенами.
-
Читайте также:
Копченое мясо и рыба — популярные продукты, которые многие любят за их насыщенный вкус и аромат. Однако мнения о их влиянии на здоровье расходятся. Некоторые исследования указывают на то, что копченые продукты могут содержать канцерогенные вещества, образующиеся в процессе копчения. Это вызывает опасения у диетологов и врачей, которые рекомендуют ограничить их потребление. С другой стороны, многие люди утверждают, что в умеренных количествах копченое не причиняет вреда и может быть частью сбалансированного рациона. Важно помнить, что качество продукта и способ его приготовления играют ключевую роль. Поэтому, выбирая копчености, стоит обращать внимание на состав и способ обработки, чтобы минимизировать возможные риски для здоровья.
Итог
Копченые изделия чаще всего считаются вредными, чем полезными. Это связано с образованием канцерогенных веществ в процессе копчения. Однако существуют способы, позволяющие снизить их уровень и частично очистить продукт.
Важно также учитывать, как часто копченые лакомства появляются в вашем рационе. Если вы употребляете их время от времени и не страдаете от избыточного веса или проблем с сосудами, они, скорее всего, не причинят вам вреда. В целом, в питании следует придерживаться принципа умеренности, что полностью относится к копченым мясным и рыбным изделиям.
Вопрос-ответ
Почему от копченого плохо?
Для консервации и улучшения вкуса в копченые продукты часто добавляют большое количество соли, что может приводить к повышению артериального давления, задержке жидкости в организме и увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта. Особенно это касается копченого мяса и колбасных изделий.
Чем полезно копчение?
Помимо улучшения вкуса и внешнего вида, оно также увеличивает продолжительность жизни и помогает сохранить мясо, замедляя порчу жира и рост бактерий. Копченое мясо, которое дольше подвергалось процессу копчения, будет более соленым и сухим, что, естественно, увеличивает срок его хранения.
В чем вред горячего копчения?
В горячем дыме, который используют для копчения рыбы, содержится некоторое количество опасных веществ — канцерогенов. При обработке сырья они попадают в наружный слой продукта — кожу рыбы. Врачи не рекомендуют употреблять кожу в пищу.
Советы
СОВЕТ №1
Изучите состав копченых продуктов. Обратите внимание на наличие консервантов и добавок, таких как нитриты, которые могут негативно сказываться на здоровье. Выбирайте продукты с минимальным количеством искусственных ингредиентов.
СОВЕТ №2
Умеренность — ключ к здоровью. Если вы любите копчености, старайтесь ограничивать их потребление и не делать их основным источником белка в вашем рационе. Разнообразьте свое меню свежими и натуральными продуктами.
СОВЕТ №3
Обратите внимание на способ приготовления. Если вы готовите копчености самостоятельно, используйте натуральные древесные щепы и избегайте химических добавок. Это поможет снизить риск вредного воздействия на организм.
СОВЕТ №4
Регулярно проверяйте свое здоровье. Если вы часто употребляете копченые продукты, следите за состоянием своего организма и консультируйтесь с врачом, чтобы избежать возможных проблем со здоровьем.
-
Читайте также:
