Что такое глутамат натрия
Итак, мы рассматриваем пищевую добавку E621. В чистом виде она представляет собой почти бесцветные кристаллы или сыпучий порошок.
Глутамат натрия получают из глутаминовой кислоты, естественной аминокислоты, содержащейся в значительных количествах в обычных продуктах, таких как помидоры и мясо.
Глутаминовая кислота входит в состав белков всех живых существ, включая человека. Однако глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты. В среднем взрослый человек употребляет около 13 граммов глутаминовой кислоты в день, в основном из мяса, что соответствует примерно 0,55 грамма глутамата натрия.
Почему эта добавка так популярна? Всё просто — она является естественным усилителем вкуса. Глутамат натрия усиливает «умамность» блюда. Умами — это вкусовая категория, которую называют «пятым вкусом», наряду с сладким, горьким, кислым и соленым.
Умамными считаются в основном мясные блюда, так как глутаминовая кислота присутствует в животных белках. Дополнительная порция глутамата натрия усиливает этот вкус, даже если блюдо полностью вегетарианское.
Хотя эта добавка считается изобретением восточной Азии, сегодня её можно встретить повсюду. Просто взгляните на состав любого бульонного кубика, сухариков или чипсов.
Вопрос о вреде глутамата натрия для здоровья вызывает активные дискуссии среди медицинских специалистов. Некоторые врачи утверждают, что этот усилитель вкуса, широко используемый в пищевой промышленности, может вызывать негативные реакции у чувствительных людей, такие как головные боли и аллергические реакции. Однако большинство исследований не подтверждают серьезных угроз для здоровья при умеренном потреблении. Врачи подчеркивают, что глутамат, как и многие другие добавки, безопасен для большинства людей, если не превышать рекомендованные нормы. Тем не менее, они советуют обращать внимание на индивидуальные реакции организма и придерживаться сбалансированного питания, чтобы минимизировать возможные риски.
Почему глутамат натрия считается вредным?
Здесь у нас давняя история, вероятно, связанная с недобросовестной конкуренцией. Ким Фам, один из основателей азиатского кулинарного бренда Omsom, утверждает, что негативная репутация глутамата натрия возникла из-за некорректного исследования.
В 1968 году американский врач корейского происхождения Роберт Хо Ман Квок отправил письмо в известное научное издание New England Journal of Medicine. В этом письме он описывал, как после обеда в китайском ресторане у него возникли резкая слабость и онемение в пальцах. Ман Квок также упоминал одышку, боли в груди, тахикардию и другие неприятные симптомы.
В своей статье автор перечислил множество ингредиентов, которые, по его мнению, могли вызвать ухудшение здоровья, однако внимание общественности привлек именно глутамат натрия. Вскоре в редакцию начали поступать письма от других читателей, которые жаловались на аналогичные симптомы. Это привело к появлению термина «синдром китайского ресторана», который вскоре оказался на первой полосе The New York Times.
«После этого последовала серия исследований, многие из которых были низкого качества. В них не проводилось должное двойное слепое исследование с контрольной группой. Методики были непоследовательными и запутанными, – рассказывает Ким Фам. – Во многих случаях ученые вводили глутамат в брюшную полость животных в невообразимых дозах, что никак не отражало его влияние как пищевого ингредиента».
Читайте также:
Важно отметить, что научные исследования были тесно связаны с ксенофобией, существовавшей в западном обществе. Азиатская кухня воспринималась многими как экзотическая и странная, а «синдром китайского ресторана» лишь усилил это предвзятое мнение.
Вредны ли крабовые палочки для здоровья?
В том же году, когда разразилась эта шумиха, Департамент здравоохранения Нью-Йорка разослал уведомление производителям азиатских продуктов и владельцам китайских ресторанов, в котором рекомендовалось «умеренное использование MSG в кулинарии». Интересно, что владельцы других заведений такого уведомления не получили.
С тех пор прошло более 50 лет, и, согласно данным Международного совета пищевой информации, 40% американских потребителей признаются, что активно избегают блюд с глутаматом натрия.
Существует мнение, что это был типичный случай недобросовестной конкуренции, а атака на глутамат имела единственную цель: вытеснить азиатские рестораны и небольшие кафе с рынка Нью-Йорка.
| Утверждение о глутамате | Научные данные/доказательства | Заключение |
|---|---|---|
| Глутамат вызывает головную боль и другие симптомы у чувствительных людей | Некоторые исследования показывают корреляцию между потреблением глутамата и головной болью у небольшой части населения, но механизм не полностью ясен, и исследования часто имеют методологические недостатки. | Недостаточно доказательств для однозначного утверждения о причинно-следственной связи. Необходимы дальнейшие исследования. |
| Глутамат вызывает ожирение | Исследования показывают, что глутамат может стимулировать аппетит, но нет убедительных доказательств прямой связи между потреблением глутамата и ожирением. Ожирение – многофакторное заболевание. | Нет убедительных доказательств. |
| Глутамат токсичен для нервной системы | В высоких концентрациях глутамат может быть нейротоксичным, но это относится к экстремальным ситуациям, например, при инсульте. В пищевых продуктах концентрация глутамата значительно ниже. | Токсичность глутамата зависит от концентрации. В обычных пищевых количествах он не токсичен. |
| Глутамат вызывает синдром «китайского ресторанного синдрома» | Научные исследования не подтверждают существование этого синдрома как отдельного заболевания, связанного с глутаматом. Симптомы, которые ему приписывают, могут быть вызваны другими ингредиентами пищи или индивидуальной непереносимостью. | Синдром не подтвержден наукой. |
| Глутамат необходим для нормального функционирования организма | Глутамат является важной нейромедиаторной аминокислотой, играющей ключевую роль в передаче нервных импульсов. | Необходим для здоровья. |
Мнение официальных организаций о глутамате натрия
Примерно так изменялось мнение специалистов о глутамате натрия:
- 1958 год. FDA классифицирует MSG как «общепризнанно безопасный» (GRAS), наряду с другими продуктами, такими как лаванда, имбирь и базилик.
- 1979 год. Национальная академия наук США подтверждает полную безопасность MSG в качестве пищевой добавки.
- 1987 год. Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам ВОЗ и ФАО относит MSG к числу наиболее безопасных добавок.
- 1991 год. Научный комитет по продуктам питания Европейского сообщества подтверждает безопасность MSG.
- 1992 год. Американская медицинская ассоциация делает вывод о том, что MSG безопасен при обычном уровне потребления.
- 1995 год. FDA вновь подтверждает безопасность MSG после отчета Федерации американских обществ экспериментальной биологии (FASEB), независимой научной группы, назначенной FDA.
Страсти по глутамату натрия продолжаются уже несколько десятилетий. Одни утверждают, что этот усилитель вкуса вызывает серьезные проблемы со здоровьем, включая головные боли, аллергические реакции и даже более серьезные заболевания. Противники глутамата ссылаются на так называемый «синдром китайского ресторана», который, по их мнению, связан с его употреблением. Однако научные исследования не подтверждают эти опасения. Многие эксперты утверждают, что глутамат безопасен в умеренных количествах и не представляет угрозы для большинства людей. Тем не менее, некоторые индивидуумы могут быть чувствительны к этому веществу. В итоге, мнения разделяются: одни считают глутамат вредным, другие — безвредным, и каждый выбирает, что ему ближе, основываясь на личном опыте и информации.
Научные исследования о вреде глутамата натрия
Если подвести итог, то за несколько десятилетий исследований не было обнаружено значительного вреда глутамата натрия для здоровья человека.
Высокие дозы этого вещества могут привести к его накоплению в крови, увеличивая уровень на 556%. Однако исследование биологов из Университета Розалинд Франклин показало, что даже при таких концентрациях глутамат натрия не проникает через гематоэнцефалический барьер, что делает маловероятным его влияние на функционирование мозга.
В обзорном исследовании 2020 года ученые из разных стран отметили, что многие негативные эффекты, связываемые с глутаматом натрия, «имеют мало общего с его потреблением в пищу… исследования по данной теме часто неинформативны, так как основаны на использовании крайне высоких доз, не соответствующих тем, что содержатся в продуктах питания».
Кроме того, в 1993 году австралийские ученые провели сравнительный эксперимент. В исследовании участвовали 71 человек: половина получала глутамат натрия, а другая половина — плацебо. По итогам наблюдений не было выявлено у первой группы больше нежелательных симптомов по сравнению с группой, принимавшей плацебо.
Глутамат натрия (E621) ведет к ожирению?
Глутамат натрия, по сути, не представляет угрозы для здоровья и не вызывает отравления, даже при регулярном употреблении.
Однако связь глутамата натрия с увеличением веса остается спорной. Некоторые исследования подтверждают такую связь, в то время как другие её опровергают. Для окончательных выводов потребуется больше исследований.
Существует мнение, что добавка E621 может способствовать ожирению, так как блюда с её содержанием выглядят более аппетитно, что может привести к неосознанному перееданию. Важно учитывать и состав пищи: например, картофельные или кукурузные чипсы с пустыми калориями отличаются от куриного супа с лапшой или легкого салата с тофу. Таким образом, если глутамат натрия и влияет на увеличение веса, то, скорее всего, это происходит косвенно.
Аллергия на глутамат натрия
Существует мнение, что глутамат натрия (MSG) вызывает множество пищевых аллергий. Считается, что он способствует высвобождению гистамина, что может вызывать аллергические реакции и ухудшать состояние людей с бронхиальной астмой.
Некоторые люди действительно могут иметь аллергию на этот ингредиент. Однако научные исследования не дают однозначных выводов. Ученые из Университета Оттавы провели эксперимент, в котором 61 участнику давали либо 5 мг глутамата натрия, либо эквивалентное количество плацебо. В результате 36% участников первой группы испытали негативные реакции, в то время как во второй группе этот показатель составил 24%. Результаты оказались странными и противоречивыми.
Важно помнить, что если определенные продукты вызывают у вас аллергическую реакцию, такие как зуд, сыпь или чихание, их следует немедленно исключить из рациона.
Что касается глутамата, его присутствие в пище вызывает вопросы, так как это не просто добавка к чипсам или китайским блюдам — он содержится практически в каждом продукте, начиная от мяса и заканчивая рыбой и сыром.
Разновидности аллергии и как её распознать
Вредная доза глутамата натрия
Таким образом, мы имеем дело с безопасной добавкой, которая улучшает вкус блюд, особенно мясных и рыбных. Однако, как и у любого продукта, будь то соевый соус, сахар, соль или специи, существует допустимая норма.
Согласно нормам Таможенного союза и Европейского Союза, содержание глутамата натрия не должно превышать 10 граммов на килограмм массы тела. При употреблении от 3 граммов на килограмм могут возникнуть временные симптомы, такие как головная боль, сонливость и онемение конечностей. Однако вряд ли вы сможете употребить такое количество за один раз, так как вкус будет слишком резким и неприятным.
Некоторые исследования показывают, что дети могут быть более чувствительны к глутамату натрия. Например, корейские ученые изучали связь между добавкой E621 и атопическим дерматитом (экземой) у детей. Тем не менее, для окончательных выводов необходимы дополнительные исследования.
Важно помнить, что детям до 3 лет, особенно в период введения прикорма, не следует добавлять в пищу никакие добавки и специи. Даже соль в рацион малыша должна вводиться постепенно и с осторожностью.
Польза глутамата натрия (E621)
Удивительно, но этот усилитель вкуса не только придаёт блюдам насыщенный аромат и яркость. Он также позволяет использовать меньше соли, что особенно важно для тех, кто хочет сократить потребление натрия.
В каких продуктах есть глутамат натрия
E621, или глутамат натрия, — это распространенная пищевая добавка, которая была тщательно изучена и признана безопасной.
Тем не менее, глутамат натрия часто содержится в продуктах с низкой питательной ценностью. К таким продуктам относятся:
- Колбасы, сосиски и готовый фарш;
- Сало, бекон и шпик;
- Снеки, чипсы и сухарики;
- Полуфабрикаты;
- Готовые блюда и салаты на вынос;
- Консервы;
- Лапша быстрого приготовления и бульонные кубики;
- Соусы и заправки для салатов.
В этих продуктах, помимо глутамата, часто присутствует избыток соли, сахара, консервантов и искусственных красителей, а также «пустые» углеводы и насыщенные жиры. Производители могут использовать глутамат для маскировки низкокачественного или просроченного сырья, придавая продуктам более привлекательный вкус.
Таким образом, наличие E621 в составе может указывать на то, что продукт не самый полезный для здоровья. Однако сам по себе глутамат натрия безопасен. Если вы хотите добавить его в суп, не сомневайтесь — это сделает блюдо более вкусным.
Вопрос-ответ
Что делает глутамат в организме?
Глутаминовая кислота или глутамат входит в состав белков и выступает как нейротрансмиттер — вещество, которое передаёт сигналы между нервными клетками. Глутамат относится к заменимым аминокислотам. Это значит, организм способен синтезировать её самостоятельно по мере надобности.
Абсолютно ли безопасен глутамат натрия для употребления в пищу?
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) считает глутамат натрия безопасным пищевым ингредиентом в обычных количествах. Однако у некоторых людей может возникнуть аллергическая реакция на глутамат натрия. Поэтому FDA требует указывать его на этикетке при добавлении в пищевые продукты.
Как глутамат натрия влияет на мозг?
Кроме участия в синтезе белков он может выполнять функцию нейромедиатора — вещества, которое передает сигнал от одной нервной клетки к другой в синаптической щели. При этом нужно учитывать, что глутамат, который есть в пище, не проникает через гематоэнцефалический барьер, то есть не оказывает прямого влияния на мозг.
Советы
СОВЕТ №1
Изучите состав продуктов, которые вы покупаете. Многие готовые блюда и закуски содержат глутамат натрия, поэтому важно внимательно читать этикетки и выбирать продукты с минимальным количеством добавок.
СОВЕТ №2
Обратите внимание на свою реакцию на глутамат. Если вы замечаете, что после употребления пищи с глутаматом у вас возникают головные боли, тошнота или другие неприятные симптомы, возможно, стоит ограничить его потребление.
СОВЕТ №3
Старайтесь готовить дома. Это позволит вам контролировать ингредиенты и избегать добавления глутамата в блюда. Используйте натуральные специи и травы для улучшения вкуса вместо искусственных добавок.
СОВЕТ №4
Консультируйтесь с врачом или диетологом, если у вас есть сомнения по поводу влияния глутамата на ваше здоровье. Профессионал сможет дать рекомендации, основанные на ваших индивидуальных потребностях и состоянии здоровья.
